Kristallisiert Honig im Sommer?

Die Kristallisation von Honig verursacht viele Probleme. Tatsächlich ist Honig eine physikalische Eigenschaft, die sich mit der Zeit und bei Temperaturschwankungen verändert. Honig kristallisiert auch im Sommer, solange die Temperatur geeignet ist.

1. Warum kristallisiert Honig? Zunächst müssen wir die grundlegende Zusammensetzung von Honig verstehen. Honig enthält eine Vielzahl von Nährstoffen, und Zucker macht etwa 80 % der Gesamtsubstanz aus, davon machen Fruktose- und Glukoseübersättigte Lösungen 85-95 % des Gesamtzuckers aus und Saccharose etwa 5 %. Da Glukose die Eigenschaft hat, leicht zu kristallisieren, kristallisiert die Glukose allmählich, wenn der getrennte Honig für einen bestimmten Zeitraum einer niedrigeren Temperatur (0-14 Grad) ausgesetzt wird. Daher wird die Kristallisation des Honigs tatsächlich durch die Glukose im Honig verursacht, die hauptsächlich vom Verhältnis zwischen Glukose und Fruktose (nicht leicht kristallisierend) im Honig abhängt, d. h. vom Glukoseanteil im reduzierenden Zucker. Im Allgemeinen ist die Kristallisation langsam, wenn das Verhältnis von Glucose und Fructose 1:1 beträgt. Bei einem Verhältnis von 1:2 findet im Allgemeinen keine Kristallisation statt. Bei einem Verhältnis von 1:0,9, d. h. wenn der Glucosegehalt höher ist als der Fructosegehalt, findet die Kristallisation bei geeigneter Temperatur schnell statt. Beispielsweise beträgt das Verhältnis von Glukose zu Fruktose im Johannisbrothonig etwa 2:3, sodass er nicht so leicht kristallisiert; beim Rapshonig hingegen beträgt das Verhältnis etwa 18:17, sodass er sehr schnell kristallisiert.

2. Die Kristallisation von Honig ist ein häufiges Problem beim Verzehr von Honig. Mit zunehmender Zeit und Temperaturschwankungen, insbesondere im Winter, neigt Honig dazu, vom flüssigen in den kristallisierten Zustand zu wechseln und die Farbe ändert sich von dunkel zu hell. Die meisten Honigsorten erscheinen nach der Kristallisation milchig weiß oder weiß, mit zarten oder rauen durchscheinenden Kristallen. Diese Veränderung des Honigs wird von manchen Menschen oft missverstanden, weil sie glauben, dass sie durch die Beimengung von weißem Zucker zum Honig verursacht wird. Tatsächlich handelt es sich hierbei um eine natürliche physikalische Veränderung des Honigs und nicht um die Folge der Zuckerzugabe.

3. Die Kristallisationsrate des Honigs hängt von den darin enthaltenen Glukosekristallkeimen, der Temperatur, der Feuchtigkeit und der Honigquelle ab. Die Glukosekristallkerne im Honig sind sehr klein und es gibt auch Pollenkörner im Honig. Unter bestimmten Bedingungen wächst und kristallisiert die Glukose im Honig um diese winzigen Kristallkerne herum. Je mehr Kristallkeime im Honig vorhanden sind, desto schneller kristallisiert er. Die Geschwindigkeit der Honigkristallisation wird auch von der Temperatur beeinflusst. Am einfachsten kristallisiert er bei 13–14 °C. Bei niedrigeren Temperaturen erhöht sich die Viskosität des Honigs, wodurch die Kristallisation des Honigs verlangsamt wird; bei höheren Temperaturen erhöht sich die Löslichkeit des Zuckers, wodurch die Übersättigung der Lösung reduziert und die Kristallisation verlangsamt wird. Darüber hinaus hat vollständig kristallisierter Honig im Allgemeinen einen geringeren Wassergehalt. Unreifer Honig mit hohem Wassergehalt verlangsamt seine Kristallisationsrate oder kristallisiert aufgrund der geringeren Übersättigung der Lösung nicht vollständig. Verschiedene Honigsorten haben unterschiedliche Kristallisationseigenschaften. Einige Honigsorten wie Honigkleehonig, Johannisbrothonig, Jujubehonig und Codonopsishonig lassen sich beispielsweise nicht so leicht kristallisieren, während Rapshonig, Wilddamhonig und Baumwollhonig sehr leicht kristallisieren.