Warum lässt sich das Eiweiß nicht schaumig schlagen?
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Beim Kuchenbacken ist das Schlagen des Eiweißes ein relativ wichtiger Schritt. Wenn das Eiweiß nicht erfolgreich geschlagen wird, beeinträchtigt dies häufig den Geschmack des Kuchens und er wird nicht weich genug. Es gibt viele Gründe, die dazu führen, dass das Eiweiß nicht geschlagen werden kann, z. B. Temperaturprobleme, Probleme mit der Schlagmethode usw. Dies hängt eng mit mangelnder Erfahrung und seltenem Kuchenbacken in normalen Zeiten zusammen. Sie können die richtige Methode erlernen, indem Sie es ein paar Mal wiederholen. Mehrere Faktoren, die das Schlagen von Eiweiß beeinflussen: Eiweiß lässt sich leichter schlagen, wenn die Temperatur zwischen 170 °C und 220 °C liegt, daher sollten gekühlte Eier vor der Verwendung aufgewärmt werden. Säuregehalt und Alkalität: Eiweiß lässt sich in einer leicht sauren Umgebung leichter aufschlagen. Eiweiß ist von Natur aus alkalisch und je länger es gelagert wird, desto stärker wird die Alkalität. Daher gilt: Je frischer die Eier sind, desto leichter lassen sie sich aufschlagen. Sie können auch eine entsprechende Menge säurehaltiger Substanzen (Weinsteinpulver, weißen Essig, Zitronensaft usw.) hinzufügen, um den Säuregehalt und die Alkalität anzupassen. Je länger das Ei nach dem Aufschlagen liegen bleibt, desto säurehaltiger wird das Eiweiß und desto leichter lässt es sich schlagen. Wasser und Öl Sowohl Öl als auch Wasser zerstören die entstandenen Blasen, also achten Sie darauf, dass Behälter und Werkzeuge zum Eiweißschlagen öl- und wasserfrei sind. Eigelb enthält auch Öl, also achten Sie darauf, dass Sie es beim Eiertrennen nicht mit dem Eigelb vermischen. Zucker Zucker verstärkt die 16 Eigenschaften des Eiweißes, schwächt seine Schaumfähigkeit und verbessert seine Stabilität. Eine angemessene Menge Zucker ist hilfreich, um die Blasen beim späteren Rühren zu schützen. Sie können pro Eiweiß 20 Gramm Zucker hinzufügen. So gelingt die Eiweiß-Schlagweise: 1. Eiweiß zügig schlagen bis grobe Blasen entstehen, dann 1/3 Zucker zugeben und weiterschlagen. 2. Wenn die Blasen relativ fein sind, noch einmal 1/3 Zucker zugeben und weiterschlagen. 3. Schlagen, bis der Schaum dick wird und beim Durchgehen mit dem Schneebesen Spuren hinterlässt, den restlichen Zucker und Maisstärke (falls nötig) hinzufügen und weiterschlagen. 4. Schlagen Sie so lange weiter, bis das Eiweiß beim Anheben des Schneebesens runde Ecken bildet. Dies nennt man „nasses Aufschäumen“. 5. Weiter schlagen, bis das Eiweiß beim Anheben des Schneebesens aufrechte Ecken bildet. Dies ist „trockener Schaum“ oder „harter Schaum“. Weitere Möglichkeiten, um festzustellen, ob harter Schaum entsteht, sind: Drehen Sie die Eierschüssel um, und das Baiser gleitet nicht heraus; stecken Sie ein Essstäbchen in das Baiser, und es fällt nicht heraus. Teilen: 1Bei Kühlschranktemperatur lassen sich Eiweiß und Eigelb leicht trennen, daher empfiehlt es sich, die Eier nach der Entnahme aus dem Kühlschrank zu trennen und erst bei Zimmertemperatur zu verquirlen. 2 Ein gelungenes Baiser ist glatt, glänzend und stabil und verändert sich in kurzer Zeit nicht, aber wenn es lange stehen gelassen wird, werden die Blasen brüchig. Wenn das geschlagene Baiser nicht sofort verwendet wird, kann es für kurze Zeit gekühlt werden, damit es nicht zusammenfällt, aber es muss auch so schnell wie möglich verwendet werden. Produkte mit Baiser müssen auch so schnell wie möglich nach der Herstellung des Teigs im Ofen gebacken werden, damit es nicht zusammenfällt. Das Baiser, das durch langes Stehen zusammengefallen ist, kann durch erneutes Schlagen nicht wieder in seinen ursprünglichen Zustand zurückversetzt werden. 3 Beim Schlagen des Eiweißes werden die Blasen immer kleiner, die Struktur wird immer stabiler und das Rühren wird immer schwieriger. Wenn Sie das Baiser weiter schlagen, nachdem es trockenen Schaum erreicht hat, verliert es allmählich seinen Glanz und wird watteartig. Zu diesem Zeitpunkt hat das Baiser viele Klumpen und lässt sich nur schwer mit anderen Zutaten vermischen. Es wird empfohlen, das Baiser erneut zuzubereiten. 4. Je schneller die Schlaggeschwindigkeit, desto größer sind die Blasen und desto größer ist das Volumen des Eierteigs, aber die Stabilität ist auch etwas schlechter. Sie können die Schlaggeschwindigkeit entsprechend reduzieren, wenn der Eierteig fast fertig ist, um die Blasen für eine höhere Stabilität zu konzentrieren. |
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