Was bedeutet saures Fleisch?

Beim Fleischkauf kann man feststellen, dass es viele verschiedene Fleischsorten gibt, z. B. Frischfleisch, Tiefkühlfleisch oder säuregepökeltes Fleisch. Der Unterschied zwischen Frischfleisch und Tiefkühlfleisch sollte für viele nicht schwer zu verstehen sein, aber manche kennen säuregepökeltes Fleisch noch nicht und finden es vielleicht etwas seltsam. Was ist säuregepökeltes Fleisch? Welche Vorteile hat der Verzehr dieser Fleischsorte? Nun möchte ich Ihnen im Detail erklären, was es bedeutet, säurebildendes Fleisch zu meiden.

Säurearmes Fleisch wird durch Schlachten von lebenden Tieren und natürliches Abkühlen auf Zimmertemperatur hergestellt. Die Schlachtkörper werden dann in einen Kühlraum gebracht, wo die Milchsäurebestandteile im Fleisch bei einer bestimmten Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Windgeschwindigkeit in Kohlendioxid, Wasser und Alkohol zersetzt und dann verdampft werden. Gleichzeitig wird das makromolekulare Adenosintriphosphat in den Zellen unter Einwirkung von Enzymen in die Umami-Substanz Glykosid IMP (den Hauptbestandteil von MSG) zersetzt. Der Geschmack des Fleisches nach der Säureentwöhnung ist deutlich verbessert und es schmeckt zart und frisch. Der Säure- und Alkaligehalt des Fleisches werden verändert und die Stoffwechselprodukte werden weitgehend zersetzt und ausgeschieden, wodurch sie unschädlich gemacht werden. Gleichzeitig wird die Molekularstruktur des Fleisches verändert, was sich positiv auf die Aufnahme und Verdauung des menschlichen Körpers auswirkt.

Kühlfleisch, auch Frischfleisch oder gekühltes Kühlfleisch genannt, ist ein in der modernen Fleischhygiene und -ernährung propagiertes Nachreifeverfahren von Fleisch.

Säurearmes Fleisch wird durch Schlachten von lebenden Tieren und natürliches Abkühlen auf Zimmertemperatur hergestellt. Die Schlachtkörper werden dann in einen Kühlraum gebracht, wo die Milchsäurebestandteile im Fleisch bei einer bestimmten Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Windgeschwindigkeit in Kohlendioxid, Wasser und Alkohol zersetzt und dann verdampft werden. Gleichzeitig wird das makromolekulare Adenosintriphosphat in den Zellen unter Einwirkung von Enzymen in die Umami-Substanz Glykosid IMP (den Hauptbestandteil von MSG) zersetzt. Der Geschmack des Fleisches nach der Säureentwöhnung ist deutlich verbessert und es schmeckt zart und frisch. Der Säure- und Alkaligehalt des Fleisches werden verändert und die Stoffwechselprodukte werden weitgehend zersetzt und ausgeschieden, wodurch sie unschädlich gemacht werden. Gleichzeitig wird die Molekularstruktur des Fleisches verändert, was sich positiv auf die Aufnahme und Verdauung des menschlichen Körpers auswirkt.

Auf dem Markt werden drei Hauptarten von Frischfleisch verkauft: warmes Frischfleisch, gefrorenes Fleisch und säurearmes Fleisch (auch kaltes Frischfleisch genannt).

Heißes Frischfleisch ist Frischfleisch, das geschlachtet und sofort verkauft wird, ohne dass es gekühlt wird. Es nimmt einen großen Anteil am Markt ein. Der Nachteil dieser Fleischsorte ist, dass die Fleischtemperatur nach der Schlachtung des Tieres hoch ist und es nicht verpackt werden kann. Das nackte Fleisch wird verkauft und wird zu einem Nährboden für Bakterien, die das Fleisch verunreinigen. Auch die Qualität des Fleisches nimmt ab. Die Härte des Fleisches nimmt um das 10- bis 40-fache zu, es wird trocken, verliert an Elastizität und ist weniger zart und schmeckt weniger gut. Gefrorenes Fleisch wird normalerweise bei unter -18 °C eingefroren und dann vor dem Verzehr aufgetaut. Dieser Vorgang führt dazu, dass die Zellen im Fleisch platzen und Wasser verloren geht, was den Geschmack des Fleisches beeinträchtigt. Unter gekühltem Fleisch, auch Frischfleisch genannt, versteht man Fleisch, das nach der Schlachtung streng unter Quarantäne gestellt und schnell abgekühlt wurde, sodass die Schlachtkörpertemperatur (Messpunkt ist die Mitte des Hinterbeinfleischs) innerhalb von 24 Stunden auf 0–4 °C absinkt und während der anschließenden Verarbeitung, des Umlaufs und des Verkaufs stets bei 0–4 °C frisch gehalten wird.

Frisches Fleisch ist sicher, hygienisch, lecker, zart und hat einen hohen Nährwert. Denn frisches Fleisch unterliegt seinen ganz eigenen Reifungsregeln, d. h. im Fleisch von Vieh- und Geflügelkadavern treten nach der Schlachtung eine Reihe physikalischer und chemischer Veränderungen auf, und es treten nacheinander Totenstarre-, Auftau- und Erweichungsprozesse auf, wodurch das Fleisch weich und saftig wird und einen einzigartigen Geschmack und Geruch entwickelt. Diese Reihe von Prozessen, die das Fleisch weich und saftig machen und den Geschmack verbessern, nennen wir Fleischreifung, und in der Industrie wird dies Fleischsäureentzug genannt. Dieser Prozess wird üblicherweise bei niedrigen Temperaturen durchgeführt und auch Kühlung und Säureentzug genannt. Die Dauer dieses Prozesses variiert je nach Vieh- und Geflügelart und Temperatur. Unter normalen Umständen dauert es von der Schlachtung bis zur Reife bei Schweinefleisch 3 bis 5 Stunden, bei Hammelfleisch 5 bis 7 Stunden und bei Rindfleisch 10 bis 14 Stunden. [1]

Nach der Schlachtung steigt die Körpertemperatur der Tiere aufgrund des psychischen Stresses um durchschnittlich 1 °C. 30 °C sind für das Wachstum und die Vermehrung von Bakterien geeignet. Um ein Bakterienwachstum zu verhindern, ist eine schnelle Kühlung erforderlich.

Bei der Umwandlung von Muskelgewebe in essbares Fleisch sind bestimmte Veränderungen erforderlich, unter anderem die Totenstarre, das Auftauen und die Reifung des Fleisches. Beispiel: Nach dem Tod eines Tieres entsteht im Körper aufgrund biochemischer Reaktionen Milchsäure. Wird das Fleisch nicht rechtzeitig ausreichend gekühlt, reichert sich die im Gewebe angesammelte Milchsäure an und beeinträchtigt die Qualität des Fleisches. Im Vergleich zu dem heißen Frischfleisch, das am frühen Morgen geschlachtet und verkauft wird, wird das entsäuerte Fleisch 12 bis 24 Stunden lang bei einer Kühltemperatur (0 bis 4 °C) gelagert.

Das Wachstum und die Vermehrung der meisten Mikroorganismen werden gehemmt und Clostridium botulinum und Staphylococcus aureus scheiden keine Giftstoffe mehr aus. Die Enzyme im Fleisch werden wirksam, indem sie einige Proteine ​​in Aminosäuren zerlegen und gleichzeitig das Blut und die Körperflüssigkeiten, die 18 bis 20 % des Körpergewichts ausmachen, entleeren, wodurch der Gehalt an Schadstoffen verringert und die Sicherheit und Hygiene des Fleisches gewährleistet wird. Im Vergleich zu gefrorenem Fleisch ist säurearmes Fleisch weich und elastisch, lässt sich leicht garen und verrotten, hat einen zarten Geschmack, ist köstlich und hat einen hohen Nährwert, da es einen vollständigeren Auftauprozess durchlaufen hat. [2]

Lebensmitteleigenschaften

Durch den Entsäuerungsprozess erhält das entsäuerte Fleisch folgende Eigenschaften:

1. Langfristige Kühlung auf 0–4 °C hemmt die Aktivität von Enzymen sowie das Wachstum und die Vermehrung der meisten Mikroorganismen. Bei 3,3 °C wird die Vermehrung von Krankheitserregern (Staphylokokken, Salmonellen) gestoppt und Botulinumsäurebakterien scheiden keine Giftstoffe mehr aus. Dadurch wird Fleischverderb vermieden und die Sicherheit und Hygiene des Fleisches gewährleistet.

2. In einer Kühlumgebung bildet sich auf der Oberfläche von gekühltem Fleisch eine Schicht aus trockenem Ölfilm, der die Wasserverdunstung verringern und das Eindringen und Vermehren von Mikroorganismen auf der Fleischoberfläche verhindern kann.

3. Verspätete Fälligkeit

Es verändert die Faserstruktur des Muskelgewebes, wodurch es leichter zu kauen und zu verdauen ist und zudem eine höhere Absorptionsrate aufweist.

4. Nährreicher und schmeckt besser. Während des Säureausscheidungsprozesses zersetzt sich das Nukleoprotein Adenosintriphosphat und produziert schließlich Phosphat und Hypoxanthin, was das Aroma des Fleisches erhöht. Das Myosin im Protein produziert unter dem Einfluss von Enzymen Glutamat, was den Geschmack und den Nährwert des Fleisches verbessert. Daher ist frisches Fleisch nahrhafter, das Fleisch ist weich und elastisch, lässt sich leicht kochen und verrotten, hat einen zarten Geschmack und ist saftig und köstlich.

5. Leichter zu schneiden und die Schnittfläche hat einen besonderen aromatischen Geruch. [1]

Verfahren

Vom lebenden Tier bis zum Esstisch durchläuft Frischfleisch im Allgemeinen den folgenden Prozess: Schweine, die die Herkunftskontrolle bestanden haben, werden in einem Schlachthof geschlachtet und nach bestandener Quarantäne- und Qualitätsprüfung 24 bis 48 Stunden lang auf 0 bis 4 °C gekühlt, um die Säure abzulassen. Die Produkte werden in einem Kühlraum bei 0–4 °C geschnitten und verpackt, dann mit Kühltransportfahrzeugen bei 0–4 °C zum Groß- und Einzelhandel transportiert und in Kühlvitrinen bei 0–4 °C ausgestellt und verkauft. Schließlich sollten Verbraucher es nach dem Kauf bei 0–4 °C lagern. Der gesamte Produktionsprozess von Frischfleisch wird stets bei 0 bis 4 °C gehalten, wodurch ein für Frischfleisch einzigartiges Kühlkettensystem entsteht, bei dem jede Kette eng verbunden und ohne Unterbrechungen ist.

Nehmen wir als Beispiel den Herstellungsprozess von säureentwässertem Schweinefleisch eines bestimmten Unternehmens. Der Prozess besteht darin, die Schweine vor der Schlachtung in warmem Wasser zu baden.

Schweine werden unter Musikeinwirkung mit Hochspannung betäubt und im betäubten Zustand geschlachtet, was die Qualität des Produkts gewährleistet. Die gesamte Produktionslinie besteht aus rostfreiem Stahl, um die Sicherheits- und Hygieneanforderungen der Produktionsanlagen zu gewährleisten. [1]