So verarbeiten Sie gesalzenen Kutteln

Viele Menschen haben noch nie von gesalzenem Kutteln gehört. Mit dieser Art von Kutteln ist im Allgemeinen der in Geschäften verkaufte Kutteln gemeint, der mit essbarem Alkali fermentiert wurde. Daher ist auch die Verarbeitung von gesalzenem Kutteln sehr wichtig. Das Einsalzen von Kutteln hat einen gewissen Einfluss auf den Nährstoffgehalt des Kuttelns, daher sollte auf die Wassereinlagerung geachtet werden.

Die meisten Betriebe oder Hotpot-Restaurants wenden zur Herstellung von Kutteln die alkalische Methode an, das heißt, sie verwenden für die Zubereitung essbares Alkali (Natriumcarbonat, Natriumbicarbonat). Obwohl der mit Alkali hergestellte Kutteln geschmacklich den Qualitätsansprüchen genügt, weist er drei wesentliche Mängel auf.

1. Zunächst werden die Nährstoffe im Kutteln stark beschädigt, was auf die ätzende Wirkung der Lauge zurückzuführen ist.

2. Zweitens ist die Lagerzeit von alkalisch fermentiertem Kutteln relativ kurz (höchstens zwei oder drei Tage), was durch die Lagerungsmethode bestimmt wird (alkalisch fermentierter Kutteln wird im Allgemeinen durch Einweichen in einer schwach alkalischen Flüssigkeit konserviert. Obwohl dies dazu beiträgt, dass der Kutteln Feuchtigkeit behält und knusprig und zart werden, verliert der Kutteln bei einer zu langen Einweichzeit aufgrund übermäßiger Korrosion seine Knochenfestigkeit und zerbricht in Stücke, wenn man ihn mit der Hand ausdrückt).

3. Drittens: Wenn der alkalisch fermentierte Kutteln zu lange blanchiert wird, wird er zäh. Das liegt an der Natur des alkalisch fermentierten Kuttelns (durch das Erhitzen fließt die Feuchtigkeit im Kutteln schnell in die Suppe). Der fermentierte Kutteln kann direkt nach dem Blanchieren gegessen werden, die Feuchtigkeit darin entweicht jedoch leicht und geht verloren (genau wie bei alkalisch fermentiertem Kutteln), wodurch der Kutteln nicht knusprig wird. Der Schlüssel dafür, Kutteln knusprig zu machen, liegt darin, dass sie im Inneren genügend Feuchtigkeit haben und diese beim Blanchieren erhalten bleibt, sodass sie nicht so leicht verloren geht.

4. Daher muss der fermentierte Kutteln auch behandelt werden, damit die Feuchtigkeit erhalten bleibt. Den eingeweichten und abgespülten Kutteln in eine Schüssel geben, ein wenig Wasser hinzufügen (gerade genug, um den Kutteln zu bedecken), dann 2 ‰ Natriumtripolyphosphat und 1 ‰ Natriumpyrophosphat des Gesamtgewichts (Kutteln und Wasser) hinzufügen, gleichmäßig verrühren und 2 Stunden einweichen lassen.

5. Hinweis: Das Zugabeverhältnis der beiden oben genannten Wasserrückhaltemittel entspricht bereits der für sie zulässigen Höchstmenge. Wenn der Kutteln nicht eilig verwendet werden muss, sollten sie weiterhin in der Wasserrückhaltemittellösung eingeweicht und im Kühlschrank aufbewahrt werden.