Welche Rolle spielt die Zugabe von Alkali zum Mehl?

Heutzutage geben viele Leute beim Kneten des Teigs vor dem Dämpfen der Brötchen etwas Hefepulver zum Mehl. Dies ist eine häufig verwendete Methode zum Aufgehen von Teig. Immer mehr Menschen geben dem Mehl jedoch lieber Alkali hinzu, damit der Teig aufgeht. Sie sind der Meinung, dass die aus alkalisiertem Teig hergestellten Dampfbrötchen besser schmecken und ein reicheres Weizenaroma haben. Beim Teigmachen kann Alkali den sauren Geschmack des Mehls beseitigen. Durch Zugabe der richtigen Menge Alkali wird das Essen schmackhafter.

Welche Rolle spielt die Zugabe von Alkali zum Mehl?

1. Mikroorganismen erzeugen während der Teiggärung Säure. Der Teig wird nach der Gärung sauer. Um köstliche Pasta herzustellen, muss Alkali (Karbonat) hinzugefügt werden, das mit der Säure reagiert.

2. Alkali kann die organischen Säuren oder Sulfide neutralisieren, die aufgrund übermäßigen Pestizideinsatzes an dunkelgrünem Gemüse haften bleiben. Dadurch bleibt die ursprüngliche Farbe des Gemüses erhalten und die Pestizidverschmutzung auf dem Gemüse wird beseitigt.

3. Alkali hat eine stark entfettende Wirkung und kann überschüssiges Öl aus öligen, trockenen Lebensmittelzutaten entfernen.

4. Alkali kann das im Mais enthaltene Niacin freisetzen, das sonst nur schwer freigesetzt wird. Menschen, die über einen langen Zeitraum Mais essen, leiden daher nicht an Pellagra aufgrund des Niacinmangels im Mais.

5. Der Nachteil von Alkali besteht darin, dass es eine stark zerstörerische Wirkung auf Vitamin B1, B2 und Vitamin C in Lebensmitteln hat und auch die Aufnahme und Nutzung bestimmter Mineralien durch den Körper beeinträchtigt. Daher sollte es nicht missbraucht werden.

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Einige Möglichkeiten zur Verwendung von Alkali

1. Alkali kann den ranzigen Geruch aus Fett entfernen. Die Methode besteht darin, zu warten, bis das ranzige Fett heiß genug ist, dann eine bestimmte Menge reines alkalisches Wasser hinzuzufügen und es langsam mit Stäbchen umzurühren.

2. Alkali kann den sauren Geschmack des Teigs entfernen und die gedämpften Brötchen flauschig und weiß machen, aber geben Sie nicht zu viel davon hinzu, sonst werden die gedämpften Brötchen gelb oder reißen und der Geschmack wird bitter. Diätetisch-therapeutische Wirkungen: Alkali ist von Natur aus scharf und schmeckt bitter; es hat die Wirkung, Feuchtigkeit und Hitze zu entfernen, Nahrungsstagnation zu beheben, zu entgiften und Säure zu reduzieren.

Vorsichtsmaßnahmen bei der Verwendung von Alkali :

1. Weichen Sie Lebensmittel nicht in alkalischer Lösung ein, damit die Rohstoffe nicht verrotten. Rühren Sie die Rohstoffe einfach um und waschen Sie sie wiederholt mit alkalischem Wasser geeigneter Konzentration.

2. Alkali ist eine anorganische Substanz und hat selbst keinen Nährwert. Seine Rolle beim Kochen von Lebensmitteln kann jedoch nicht unterschätzt werden. Die wässrige Alkalilösung ist ein Elektrolyt, der die Wasseraufnahmefähigkeit von Proteinmolekülen in Lebensmittelzutaten (wie Tintenfisch) verbessern und die Quellrate der Zutaten beschleunigen kann. Sie müssen jedoch auf die Menge, Methode und den Zeitpunkt der Verwendung von Alkali achten, um zu verhindern, dass die Lebensmittelzutaten zu stark aufquellen, zu faulen oder sogar verderben.