Warum ist Alkohol bitter?

Verglichen mit Rotwein und Bier ist Weißwein eine sehr eigenartige Weinsorte, denn Weißwein hat keinen leicht süßlichen Geschmack wie Rotwein und Bier. Stattdessen schmeckt er bitter. Warum Erwachsene so gerne Weißwein trinken, ist für viele Kinder nicht ganz nachvollziehbar, denn in den Augen von Kindern schmeckt Weißwein nicht nur bitter, sondern hat auch einen halsreizenden Beigeschmack. Heutzutage ist es für jeden wichtig zu verstehen, warum Weißwein bitter schmeckt.

Bei Wein, der aus reinem Getreide gebraut ist, ist ein bitterer Geschmack des Weins normal. Allerdings wird diese Bitterkeit mit der Zeit immer schwächer, bis sie schließlich verschwindet. In diesen Einzelheiten spiegelt sich also der Grund wider, warum man sagt, dass ein Soßenlikör mit zunehmendem Alter einen intensiveren Duft verströmt.

Aber warum schmeckt Wein bitter? Es stellt sich heraus, dass die Bitterkeit im Wein durch übermäßige höhere Alkohole, Bernsteinsäure und eine kleine Menge Tannin sowie mehr Glucuronsäure und phenolische Verbindungen verursacht wird. Tatsächlich schmecken die höheren Alkohole in Spurenstoffen nicht gut. Mit Ausnahme des leicht süßen Isoamylalkohols sind die übrigen Alkohole bitter und einige haben eine starke und lang anhaltende Bitterkeit.

Darüber hinaus hängt die Ursache der Bitterkeit auch mit den Rohstoffen und der Verarbeitungstechnologie zusammen.

1. Die Rohstoffe zum Brauen von Schnaps sind im Allgemeinen Getreide. Wenn schimmeliges Getreide verwendet wird, schmeckt der Schnaps bitter. Daher ist es erforderlich, die Roh- und Hilfsstoffe zu dämpfen.

2. Es wird zu viel Koji verwendet. Beim Brauen von Alkohol wird Koji als Verzuckerungs- und Gärungsmittel benötigt. Wenn zu viel Koji verwendet wird, ist der Proteingehalt des Bodensatzes hoch und das Tyrosin bei der Gärung erzeugt durch die biochemische Reaktion der Hefe Tyrosol. Es ist nicht nur bitter, sondern hat auch einen langen Geschmack.

3. Infektion durch fremde Bakterien. Dies kann durch Geräte und Einrichtungen verursacht werden, die während des Produktionsprozesses nicht den Standards entsprechen. Beispielsweise befindet sich im Gärtank eine große Menge Penicillium; der Fassschlamm wird während der Gärung nicht richtig abgedichtet, wodurch eine große Menge Luft und Abwasser in das Fass gelangt. Daher können diese zu Bitterkeit und Geruch im Wein führen.

4. Bei der Destillation wird zu viel Feuer erhitzt, wodurch unangenehme Aromen in den Wein gelangen und dieser bitter schmeckt. Da viele Bitterstoffe einen hohen Siedepunkt haben, führen die hohen Temperaturen und der hohe Druck bei starkem Feuer und Atmosphäre dazu, dass die Bitterstoffe, die bei normalem Druck nicht verdampfen können, in den Wein gelangen, was zu dem bitteren Geschmack des Weins führt.

Aus dem Obigen können wir ersehen, dass wir beim Brauen von Schnaps sicherstellen müssen, dass die Rohstoffe sauber, voll und frei von Schimmel sind, dass der Koji-Anteil angemessen ist und dass die Destillationstemperatur und -anlagen sauber sind. Nur so können wir die Wahrscheinlichkeit verringern, dass der Schnaps bitter wird.