Ist saurer Rotwein ein guter Wein?

Manche Menschen trinken schon lange keinen Rotwein. Wenn sie zum ersten Mal Rotwein trinken, werden sie feststellen, dass der Geschmack nicht so gut ist und sie können sogar ein wenig sauer schmecken. Das ist ganz anders als der Geschmack, den die Leute am Anfang im Sinn haben. Tatsächlich ist Rotwein beim ersten Kontakt mit dem Mund etwas sauer. Das ist normal und bedeutet nicht, dass es kein guter Rotwein ist. Es liegt hauptsächlich daran, dass Rotwein fermentiert wird und daher natürlich etwas sauer ist.

Die Säure im Wein stammt teilweise aus den Trauben selbst und teilweise aus dem Weinherstellungsprozess. Darunter sind Weinsäure, Apfelsäure und Zitronensäure, die in Weintrauben vorkommen; die anderen drei Säuren sind Bernsteinsäure, Milchsäure und Essigsäure, die durch alkoholische Gärung und bakterielle Aktivität entstehen.

Die drei Säuren der Grapefruit haben je nach Rebsorte einen unterschiedlichen Gehalt an ihnen. Im Allgemeinen werden Trauben in kühlen Klimazonen angebaut. Sie enthalten mehr Säure, während Sorten aus wärmeren Regionen (wie Syrah) das Gegenteil aufweisen.

Die Adstringenz des Rotweins

Die Adstringenz des Weines entsteht vor allem durch die Tannine. Tannin ist eine natürliche phenolische Substanz, die in vielen Pflanzen in der Natur vorkommt, beispielsweise in Trauben, Teeblättern und Eiche. Tannin ist eine einzigartige Substanz im Wein. Es ist in Rotwein weit verbreitet und kann als die Seele des Rotweins bezeichnet werden. Tannine sind auch in manchen im Eichenfass gereiften Weißweinen enthalten. Allerdings können Sie Tannine weder riechen noch schmecken, sondern nur fühlen und sie hinterlassen ein bitteres Gefühl im Mund.

Dieses adstringierende Gefühl entsteht durch die Reaktion zwischen Tannin und Protein im Speichel des Mundes. Tannin kommt in vielen Pflanzen, Samen, Rinde, Holz, Blättern und Fruchtschalen vor. Es ist eine natürliche phenolische Substanz.

Wenn wir beispielsweise grünen Tee probieren, können wir deutlich den trockenen Geschmack spüren, der durch die Tannine entsteht.

Tannine sind ein wesentlicher Bestandteil von Rotwein und stammen hauptsächlich aus der Schale und den Kernen der Weintraube. Rotwein wird unter Beibehaltung der Traubenschalen vergoren. Während des Gärungsprozesses nimmt der Wein auch eine gewisse Menge Tannin aus der Eiche auf.

Tannine verleihen Wein einen „herben“ Geschmack, der durch die Reaktion zwischen Tanninen und Proteinen im Speichel im Mund entsteht.

Tannin verleiht dem Wein nicht nur eine adstringierende Wirkung, sondern spielt auch eine wichtige Rolle für die Struktur, Farbe und Geschmackskomplexität des Weins und wird als „Seele des Rotweins“ bezeichnet.

Die Bedeutung von Säure und Adstringenz

Bei Rotwein kommt Säure sehr häufig vor. Ein saurer Wein muss nicht zwangsläufig von minderer Qualität sein. Tatsächlich sind Säure und Adstringenz (Tannine) wichtige Voraussetzungen dafür, dass Wein Alterungspotenzial besitzt: Das Vorhandensein von Säure ist einer der Referenzfaktoren für die Beurteilung des Alterungspotenzials von Wein, während Tannine die langfristige Alterung unterstützen.

Ein guter Wein ist das Ergebnis eines Gleichgewichts zwischen Säure, Tanninen, Alkohol und Süße. Ohne „Säure“ fehlt dem Wein die Vitalität und er lässt sich nur schwer mit Speisen kombinieren; und ohne Tannine fehlt dem Geschmack die Komplexität.