Warum wird Zuckerknoblauch grün?

Zuckerknoblauch ist eine mit Zucker und Essig eingelegte Lebensmittelart. Im Alltag ist eingelegter Knoblauch ein gutes Beilagengericht zum Wein. Viele Familien machen ihre eigenen Pickles. Einige Freunde stellten jedoch fest, dass der eingelegte Zuckerknoblauch grün wurde. Warum ist das so? Experten zufolge handelt es sich bei der Grünfärbung von eingelegtem Zuckerknoblauch um eine normale chemische Reaktion und der Knoblauch ist weiterhin essbar.

Warum wird eingelegter Knoblauch grün?

Die Grünfärbung ist eine biochemische Reaktion zwischen Knoblauch und Essig bei niedrigen Temperaturen, die ihn für die Öffentlichkeit essbar macht.

Im Knoblauch sind einige Wirkstoffe versteckt, die sich unter Einwirkung von Enzymen in Allicin verwandeln. Allicin ist eine gute Sache. Es hat eine starke antioxidative und Anti-Aging-Wirkung. Daher hat der Verzehr von eingelegtem Knoblauch bestimmte gesundheitliche Vorteile für den menschlichen Körper.

Studien haben ergeben, dass sich das grüne Pigment im Zuckerknoblauch tatsächlich aus einem zuerst entstehenden blauen Pigment und einem später entstehenden gelben Pigment zusammensetzt. Der Umwandlungsprozess bei der Herstellung von Pigmenten besteht darin, dass zuerst Alliin hergestellt und dann in Allicin umgewandelt wird. Die Produktionszeit von Allicin ist sehr kurz und es wird in Allicin umgewandelt. Während des Knoblauchverarbeitungsprozesses gibt es im In- und Ausland Berichte, dass die Knoblauchpaste grün wird. Das entstehende grüne Pigment ist nicht das übliche Chlorophyll, sondern dieselbe grüne Pigmentkomponente wie der traditionelle chinesische Lebensmittelzucker Knoblauch.

Niedrige Temperaturen sind die Voraussetzung dafür, dass die Ruhephase des Knoblauchs unterbrochen, Allinase aktiviert und eine Grünfärbung hervorgerufen wird. Beim Einlegen süß-saurer Knoblauchzehen werden durch die niedrige Temperatur die Zellwände geschädigt, wodurch die Ruhephase der Knoblauchzehen unterbrochen und die Allinase aktiviert wird. Die schwefelhaltigen Verbindungen in Knoblauchzehen erzeugen unter der Einwirkung von Allinase Vorstufen von Knoblauchpigmenten wie Thiosulfinat und Allylthiosulfinat, die instabil sind. Es reagiert außerdem mit den stark alkalischen Aminosäuren im Knoblauch, um Pigmentvorläufer zu produzieren, und reagiert schließlich mit den ungesättigten Verbindungen im Knoblauch (wie den ungesättigten Ketten in Pflanzenölen), um Allicin zu produzieren, das die Knoblauchzehen grün färbt.

Wenn die Rohstoffe des Essigknoblauchs nicht verunreinigt sind, dürfte die Grünfärbung des Knoblauchs auf eine Veränderung des im Knoblauch enthaltenen Allicins zurückzuführen sein. Wenn Sie grünen Knoblauch weiter einweichen, wird er höchstwahrscheinlich gelb. Wenn Sie dieses grüne Pigment wirklich nicht akzeptieren können, empfiehlt es sich, den Knoblauch herauszunehmen und ihn vor dem Einweichen eine Weile an einem Ort mit höherer Temperatur zu lagern. Sie können ihn auch vor dem Einweichen in heißem Wasser blanchieren, damit der eingeweichte Knoblauch nicht grün wird. Allerdings kann es dabei leicht zu einer mikrobiellen Kontamination kommen. Experten weisen die Bürger darauf hin, dass Knoblauch nach der Grünfärbung keine gesundheitsschädlichen Stoffe mehr produziert und weiterhin bedenkenlos verzehrt werden kann.