Soll ich zum Blanchieren kaltes oder heißes Wasser verwenden?

Beim Blanchieren werden die vorverarbeiteten Rohstoffe in einen Topf mit kochendem Wasser gegeben und bis zur Halb- oder Vollgare erhitzt, anschließend werden sie zum Weitergaren oder Würzen herausgenommen. Es handelt sich um einen unverzichtbaren Vorgang beim Kochen, insbesondere bei kalten Speisen. Um die Farbe von Gemüse zu erhalten oder Geruch, Adstringenz, Fischgeruch usw. zu entfernen, müssen die meisten Gemüse- und Fleischzutaten im wirklichen Leben blanchiert werden. Sollen wir zum Blanchieren kaltes oder heißes Wasser verwenden? Als nächstes werde ich es Ihnen im Detail vorstellen.

Blanchiermethode

Eine Möglichkeit besteht darin, es in einem Topf mit kochendem Wasser zu blanchieren; die andere besteht darin, es in einem Topf mit kaltem Wasser zu blanchieren. Der allgemeine Grundsatz lautet, kochendes Wasser für Gemüse und kaltes Wasser für Fleisch zu verwenden.

1. Blanchieren in kochendem Wasser: Beim Blanchieren in kochendem Wasser wird das Wasser im Topf zum Kochen gebracht und anschließend die Zutaten in den Topf gegeben. Das Umrühren der Speisen erfolgt sofort nach dem Einfüllen in den Topf, die Umrührzeit sollte möglichst kurz sein. Achten Sie auf Farbe, Knusprigkeit und Zartheit und garen Sie das Fleisch nicht zu lange. Diese Methode wird hauptsächlich für pflanzliche Materialien wie Sellerie, Spinat, Salat usw. verwendet. Achte beim Blanchieren besonders auf die Hitze. Blanchierst du zu lange, bleicht die Farbe aus und das Fleisch wird weder knusprig noch zart. Deshalb kannst du ihn nach dem Einlegen in den Topf herausnehmen und abkühlen lassen, wenn das Wasser leicht kocht. Um eine erneute Kontamination zu vermeiden, nicht mit kaltem Wasser nachspülen.

2. Blanchieren in kaltem Wasser: Beim Blanchieren in kaltem Wasser werden die Rohstoffe und das kalte Wasser gleichzeitig in den Topf gegeben. Das Wasser sollte die Rohstoffe bedecken und dann gekocht werden. Ziel ist es, die Rohstoffe für die weitere Verarbeitung reifen zu lassen. Kartoffeln, Karotten usw. sind groß und reifen schwer, daher müssen sie länger gekocht werden. Auch einige tierische Rohstoffe wie Helles Fleisch, Pansen und Pansenkragen werden vor der Weiterverarbeitung in kaltem Wasser gar erhitzt. Einige tierische Zutaten, die zur Suppenzubereitung verwendet werden, sollten auch in einen Topf mit kaltem Wasser gegeben werden, damit die Nährstoffe während des Erhitzungsprozesses allmählich überlaufen und die Suppe köstlich schmeckt. Wenn ein Topf mit heißem Wasser verwendet wird, gerinnen die Proteine.

Die Rolle des Blanchierens

1. Es kann Gemüse bunter, knackiger und zarter machen, Adstringenz, Bitterkeit und Schärfe reduzieren und kann zudem sterilisieren und desinfizieren. Beispielsweise erhalten Spinat, Sellerie oder Raps durch das Blanchieren ein leuchtenderes Grün. Die Bitterkeit von Bittermelone, Rettich usw. kann durch das Blanchieren reduziert werden. Durch Blanchieren kann den Linsen das enthaltene Hämagglutinin entzogen werden.

2. Es kann Blut, Fischgeruch und andere eigenartige Gerüche aus Fleischrohstoffen entfernen. Beispielsweise kann der Geruch von Rind-, Hammel-, Schweinefleisch und deren inneren Organen nach dem Blanchieren reduziert werden.

3. Die Reifezeit verschiedener Zutaten kann angepasst werden, um die eigentliche Kochzeit zu verkürzen. Aufgrund der unterschiedlichen Eigenschaften der Rohstoffe ist auch die benötigte Zeit für Erhitzung und Reifung unterschiedlich. Durch Blanchieren können mehrere unterschiedliche Rohstoffe gleichmäßig reifen. Wenn Fleischscheiben und Gemüse zusammen angebraten werden und das Gemüse nach dem Blanchieren halb gar ist, können Sie nach dem Garen der Fleischscheiben das blanchierte Gemüse hinzufügen und das Gericht schnell servieren. Wenn die Zutaten ohne Blanchieren zusammen gekocht werden, variieren Rohheit und Härte der Zutaten.

4. Es ist praktisch für die Weiterverarbeitung der Rohstoffe. Einige Rohstoffe lassen sich nach dem Blanchieren leichter schälen, während andere Rohstoffe nach dem Blanchieren leichter weiterverarbeitet und geschnitten werden können.