"Reste" haben nichts mit "Nacht" zu tun

Das Sprichwort „Gemüsereste verursachen Krebs“ war einst weit verbreitet. Wie schädlich ist also „Gemüsereste“? Wie sollte Gemüse am sichersten gelagert werden?

Ich möchte den Artikel „Verursachen Essensreste wirklich Krebs?“ von Yun Wuxin, dem wissenschaftlichen Berater von „A Bite of China“, mit Ihnen teilen, um meinen Freunden dabei zu helfen, ihre Zweifel auszuräumen.

Jeder, der auf die Gesundheit seiner Ernährung achtet, kennt sicherlich das Sprichwort „Essensreste verursachen Krebs“. Im Internet und in Zeitungen gab es sogar Berichte über Menschen, die nach dem Verzehr von Essensresten in die Notaufnahme eingeliefert wurden. Wie viele Karzinogene sind in Gemüse enthalten? Was passiert während des „Übernacht“-Prozesses?

Karzinogene, die unvermeidliche Existenz

Unsere gesamte Nahrung, einschließlich Wasser, Fleisch, Gemüse, Obst usw., enthält zwangsläufig Nitrate und Nitrite. Statistiken aus Europa, den USA und anderen Ländern zufolge sind Gemüse in einer normalen Ernährung die Hauptquelle für Nitrate, und Nitrite stehen häufig mit der Umwandlung von Nitraten in Zusammenhang.

Aktuelle wissenschaftliche Forschungsergebnisse gehen im Allgemeinen davon aus, dass Nitrate selbst ungiftig sind. Gelangt Nitrit in großen Mengen in den menschlichen Körper, kann es zu einer „Methämoglobinämie“ führen, bei der das Blut nicht mehr in der Lage ist, Sauerstoff zu transportieren. Dies führt zu Symptomen einer Hypoxie, die in schweren Fällen lebensbedrohlich sein kann. Eine allgemeinere Sorge im Zusammenhang mit Nitrit besteht darin, dass es im menschlichen Körper in krebserregende Nitrosamine umgewandelt werden kann.

Allerdings ist der Nitrat- und Nitritgehalt in Gemüse unter normalen Umständen noch weit von der für den menschlichen Körper schädlichen Dosis entfernt. Darüber hinaus bietet Gemüse viele klare Vorteile für die menschliche Gesundheit. Aus diesem Grund empfehlen Wissenschaftler und Lebensmittelhygienebehörden nach wie vor, mehr Gemüse zu essen.

Die Frage ist also: Wie können wir die Vorteile von Gemüse nutzen und gleichzeitig mögliche Schäden minimieren?

"Essensreste" haben nichts mit "Nacht" zu tun

Kocht man abends ein Gericht, isst es aber nicht auf, sondern isst es erst am nächsten Tag, spricht man natürlich von „Restenessen“. Jemand fragte jedoch: „Was passiert, wenn ich es um Mitternacht esse? Was passiert, wenn ich es morgens brate und abends esse?“

Aus lebensmittelwissenschaftlicher Sicht ist die Frage, ob eine Lagerung über Nacht erfolgt oder nicht, nicht das Problem. Der Kern des Problems liegt darin, was während der Lagerung mit den zubereiteten Gerichten passiert. Was uns Sorgen bereitet, ist die Umwandlung von Nitraten in Gemüse in Nitrite. Dieser Umwandlungsprozess kann durch die in Gemüse natürlich vorkommende Reduktase erreicht werden, aber wenn das Gemüse erhitzt und gekocht wird, verlieren diese Enzyme ihre Aktivität und dieser Vorgang wird unterbrochen.

Ein anderer Weg ist die Einwirkung von Bakterien. Das Gemüse wurde gekocht und die darin enthaltenen Bakterien wurden fast abgetötet. Allerdings gelangen beim Essen einige Bakterien von den Stäbchen in die Speisereste und bei der Lagerung können auch einige Bakterien aus der Luft in die Speisereste gelangen.

Dieser Vorgang hat nichts damit zu tun, ob eine Aufbewahrung über Nacht erfolgt oder nicht, sondern lediglich mit den Lagerbedingungen. Wie viel Nitrit letztlich im Gericht entsteht, hängt erstens vom Gemüse selbst, zweitens von den Bedingungen ab, unter denen das gekochte Gemüse gelagert wird und drittens von der Lagerdauer.

Wie konserviert und isst man Gemüse?

Gemüse hat eindeutige gesundheitliche Vorteile und wir können nicht aufhören, es zu essen, nur weil es „möglicherweise“ Nitrate und Nitrite enthält. Der Lebensstil der modernen Gesellschaft macht es vielen Menschen unmöglich, zu jeder Mahlzeit frisches, aus der Erde gepflücktes Gemüse zu essen. Für viele Menschen ist es ganz normal, Lebensmittel zu kaufen und diese mehrere Tage lang zu essen. Aus diesem Grund ist die Konservierung von Gemüse ein sehr wichtiger Aspekt der Lebensmittelgesundheit.

Bei der Produktion von Nitrit in Gemüse wird das Nitrat im Gemüse als Rohstoff verwendet. Die Umwandlungsbedingung ist hauptsächlich Bakterienwachstum, und „über Nacht“ ist nur eine Frage der Zeit. Es gibt viele Möglichkeiten, die Nitritproduktion zu reduzieren.

Erstens: Reduzieren Sie die Lagerzeit von Gemüse, insbesondere von grünem Blattgemüse, und kaufen Sie Gemüse häufiger ein. Zweitens sollten Gemüse, die konserviert werden müssen, gewaschen und verpackt werden, um die Anzahl der darin enthaltenen Bakterien zu verringern. Wenn Sie das zubereitete Gemüse nicht aufessen, können Sie es auch verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

„Über Nacht“ ist nicht der Schlüssel zur Nitritbildung und durch Erhitzen wird der Gehalt an Karzinogenen nicht erhöht. Natürlich gehen beim Erhitzen auch viele Vitamine im Gemüse verloren und oft erhitztes Gemüse schmeckt außerdem ungenießbar. Aus geschmacklicher Sicht ist „Overnight Food“ zwar minderwertig, ernährungsphysiologisch hat mehrfaches Erhitzen durchaus einen gewissen Einfluss, sicherheitstechnisch ist das Erhitzen unproblematisch.

Essensreste haben nicht die angeblich „krebserregende“ Wirkung.