Was ist der Unterschied zwischen Koji und Hefe?

Das Koji, von dem wir heute oft hören, ist eine Bakterienart, die bei der Weinherstellung verwendet wird, und es ist dieselbe Hefe, die wir zum Dämpfen von Brötchen verwenden. Der Weinkoji und unsere Hefe sind also beides Hauptbestandteile der Gärung. Was sind die Unterschiede zwischen ihnen? Wie können wir Koji und Hefe richtig verwenden? Lassen Sie es uns unten im Detail vorstellen.

Zunächst einmal Hefe: Sie ist ein einzelliger eukaryotischer Organismus mit einer Zellwand, kann aber nicht autotroph sein. Wenn ausreichend Sauerstoff vorhanden ist, führt sie aerobe Atmung durch, um Kohlendioxid und Wasser zu produzieren. Wenn nicht genügend Sauerstoff vorhanden ist, führt sie anaerobe Atmung durch. Sie ist ein fakultativ anaerober Organismus. Bei der Weinherstellung nutzt sie die anaerobe Atmung der Hefe, um Alkohol zu produzieren. Aspergillus: Auch er ist ein eukaryotischer Organismus und gehört zur Schimmelgruppe. Schimmel ist natürlich auch ein Pilz (er hat eine Zellwand und ist heterotroph), aber er ist kein einzelliger Organismus. Vielmehr handelt es sich um ein mehrzelliges Filament, das auch nach der Reife ein lockeres Filament bleibt. (Wenn die Fäden nach der Reife eng zusammenwachsen und einen „Körper“ bilden, der schließlich Sporen produziert, spricht man auch von einem Fruchtkörper. Man nennt ihn einen großen Pilz, wie einen sehr kleinen Champignon.

Zweitens ist der Ursprung unseres Koji nicht mehr nachvollziehbar. Der älteste Text über Koji ist möglicherweise das Werk „Buch der Dokumente·Shuoming-Kapitel“ aus der Zhou-Dynastie, in dem es heißt: „Wenn Sie Wein herstellen, sollten Sie Koji und Hefe verwenden.“ Aus wissenschaftlicher Sicht hat sich Koji tatsächlich aus schimmeligen Körnern entwickelt. Die Produktionstechnologie von Koji wurde erstmals im „Qimin Yaoshu“ der Nördlichen Wei-Dynastie umfassend zusammengefasst und erreichte in der Song-Dynastie ein sehr hohes Niveau.

Dank der aktuellen hervorragenden Produktionstechnologie und unserer umfassenden Beherrschung von Mikroorganismen und Brautheorie hat die Entwicklung von Koji in den letzten Jahren ein neues Niveau erreicht. Unser ursprünglicher Koji wurde aus schimmeligen oder gekeimten Körnern hergestellt, die langsam zu einem zum Weinbrauen geeigneten Koji verarbeitet wurden. Allerdings können mittlerweile zur Herstellung von Koji unterschiedliche Rohstoffe verwendet werden, sodass Koji und Wein nun unterschiedliche Geschmacksrichtungen aufweisen können.