Anwendung und Dosierung von Speisegelatine

Speisegelatine ist ein Lebensmittelverdickungsmittel und ein fett- und cholesterinfreies Kollagenhydrolysat. Speisegelatine hat viele Funktionen: Sie macht beispielsweise nicht dick, beeinträchtigt die körperliche Konstitution nicht und unterstützt nach dem Verzehr die Verdauung im Magen. Wenn wir essbare Gelatine verwenden, ist es wichtig, die Menge zu kontrollieren, um Nebenwirkungen zu vermeiden. Wie also erfolgt die Verwendung und Dosierung von essbarer Gelatine?

Anwendung und Dosierung von Speisegelatine

Essbare Gelatine kann in medizinischen Weich- und Hartkapseln, chirurgischen Verbänden, blutstillenden Schwämmen, Aspik, Lebensmittelzusatzstoffen, Konserven, Süßigkeiten, Eiscreme, Schinken, Gelee, Sodasuspensionen, Testmitteln, Stärke, Eiscreme und anderen Lebensmitteln der Industrie verwendet werden und entspricht der nationalen Norm GB678394.

Pharmazeutische Gelatine wird hauptsächlich als Rohstoff für Weich- und Hartkapseln sowie Tablettenüberzüge verwendet.

Industrielle Gelatine wird hauptsächlich in Sperrholz, Gaze, Sand und Kies, im Druckgewerbe, in Klebstoffen usw. verwendet.

Anwendung von essbarer Gelatine in Süßigkeiten

Berichten zufolge werden über 60 % der weltweiten Gelatine in der Lebensmittel- und Süßwarenindustrie verwendet. In der Süßwarenproduktion wird Gelatine zur Herstellung von Toffee verwendet. Baisers, Marshmallows, Fruchtbonbons, Kristallblumenbonbons, Gummibonbons und andere weiche Bonbons. Gelatine hat die Funktion, Wasser aufzunehmen und das Skelett zu stützen. Nachdem Gelatinepartikel in Wasser aufgelöst wurden, können sie sich anziehen und miteinander verweben, um eine geschichtete Netzwerkstruktur zu bilden, und bei sinkender Temperatur kondensieren, sodass Zucker und Wasser vollständig in die Gellücken gefüllt werden, wodurch das weiche Bonbon eine stabile Form behält und sich auch bei großer Belastung nicht verformt. Gelatine kann die Größe von Zuckerkristallen kontrollieren und die relative Trennung von Öl und Wasser im Sirup verhindern. Als Emulgator und Klebstoff bei der Herstellung von Süßigkeiten kann sie die Sprödigkeit verringern, das Formen und Schneiden erleichtern und so das Zerbrechen verschiedener Süßigkeitenarten verhindern und die Ausbeute verbessern.

Der übliche Gelatineanteil in Süßigkeiten beträgt 5–10 %. Die beste Wirkung wird erzielt, wenn die Gelatinemenge in weichen Kristallblütenbonbons 6 % beträgt. Die Gelatinemenge, die Gummibonbons zugesetzt wird, beträgt 6,17 %, in Nougat 0,16 % bis 3 % oder mehr, in konzentriertem Sirup aus Bonbonschleim 1,15 % bis 9 %, und die Zutaten von Zuckerpastillen oder Dattelbonbons müssen 2 % bis 7 % Gelatine enthalten.

Bei der Süßwarenherstellung ist Gelatine elastischer, zäher und transparenter als Stärke und Agar. Insbesondere bei der Herstellung von Weichbonbons und Milchbonbons mit ausreichender Elastizität und voller Form wird hochwertige Gelatine mit hoher Gelfestigkeit benötigt.

Die wichtigsten Punkte und die Formel von essbaren Gelatine-Weichbonbons

Das faserige Protein der Gelatine wird leicht durch Säuren und Basen zerstört, bis es seine faserigen Eigenschaften verliert und sich die Eigenschaften der Gelatine verändern. Die Veränderungen, die bei Gelatine unter Einwirkung von Säuren und Basen auftreten, erfolgen in Wasser als Medium. Dieser Prozess kann Gelatine in Pepton und Aminosäuren umwandeln. Daher sollte auf die Wirkung der Anwesenheit von Säure in Weichbonbonmaterialien auf die Gelierkraft von Gelatine geachtet werden.

Bei der Auswahl von Gelatine sollten Sie auf die Gelstärke achten. Hochwertige Gelatine geliert auch bei einer Konzentration unter 1 %. Bei einer Konzentration von 4 % bis 5 % hält die Gelstärke einer Belastung von etwa 500 g pro Quadratzentimeter stand. Die Qualität von Gelatine wird bei der Gelatineherstellung durch die Viskosität gesteuert. Je höher die Wasseraufnahmerate, desto höher die Viskosität. Daher muss die Stärke der ausgewählten Gelatine den geltenden Produktionsnormen entsprechen.

Bei der Herstellung von Gelatinebonbons muss auf die Menge der verwendeten Gelatine und die Auswahl der Antikristallisationssubstanzen geachtet werden.