So machen Sie hausgemachte Sojasauce

Sojasauce ist eines der wichtigsten Gewürze beim Kochen. Die Zugabe von Sojasauce kann den Geschmack des Gerichts verbessern und es besonders lecker aussehen lassen, was den Appetit anregen kann. Viele Menschen sind jedoch skeptisch gegenüber im Laden gekaufter Sojasauce und denken, sie sei nicht so sauber wie die selbstgemachte Sojasauce. Daher entscheiden sie sich dafür, ihre Sojasauce lieber selbst zu Hause herzustellen. Hier zeige ich Ihnen, wie Sie Ihre eigene Sojasauce zu Hause herstellen.

Die Rohstoffverarbeitung der Sojasauce gliedert sich in 3 Schritte. ① Wasser hinzufügen und den Kuchen befeuchten: Die hinzugefügte Wassermenge sollte sich daran orientieren, dass der Feuchtigkeitsgehalt des Koji nach dem Dämpfen 47–50 % erreicht. ②Mischen: Nachdem der Kuchen mit Wasser angefeuchtet wurde, mischen Sie ihn gründlich mit zerkleinertem Weizen und Kleie. ③ Dämpfen: Verwenden Sie einen Rotationsdampfer, um das Material unter Druck (0,2 MPa) zu setzen, um das Protein mäßig zu denaturieren, die Stärke zu kochen und zu gelatinieren und die an den Rohstoffen haftenden Mikroorganismen abzutöten.

Die Herstellung von Koji erfolgt in zwei Schritten. ① Abkühlen und Beimpfen: Der Klinker wird schnell auf 45 °C abgekühlt und mit 0,3–0,4 % der reinen expandierten Kultur von Aspergillus oryzae beimpft und gründlich vermischt. ② Herstellung von Koji mit dicker Belüftungsschicht: Das Koji-Material wird nach der Beimpfung in den Koji-Raum und das Koji-Becken geschickt. Erst stoßlüften, dann kontinuierlich lüften. Die Temperatur bei der Koji-Herstellung wird während der Sporenkeimungsphase auf 30–32 °C kontrolliert und beträgt während der Myzelwachstumsphase maximal 35 °C. Während dieser Zeit muss das Lied umgedreht und geschaufelt werden. Im frühen Stadium des Sporenwachstums ist die Enzymproduktion am aktivsten und die Produkttemperatur sollte bei 30–32 °C kontrolliert werden.

Der fermentierte Koji wird mit 12–13 °Bé' heißer Salzlake versetzt und in den Fermentationstank gemischt. Die Temperatur wird etwa 20 Tage lang bei 42–45 °C gehalten und die Maische ist im Wesentlichen reif.

Die drei Öle, die von der vorherigen Produktion übrig geblieben sind, werden auf 85 °C erhitzt und dann in der reifen Maische eingeweicht, damit sich die Sojasauce darin vollständig auflöst. Dann wird die rohe Sojasauce (erstes Öl) langsam aus dem falschen Boden des Gärtanks freigesetzt und die Konzentration und das Salz werden durch die Salzschicht ergänzt. Das Ölgießen dient dazu, die Sojasauce vom Rückstand zu trennen. Im Allgemeinen werden mehrere Einweichvorgänge verwendet, um das erste Öl, das zweite Öl und das dritte Öl nacheinander auszugießen, und die Sojasaucenbestandteile können grundsätzlich in einem Zyklus extrahiert werden. Die Sojasauce nach der Verarbeitung wird zur Desinfektion auf 80–85 °C erhitzt und dann formuliert (gemischt), geklärt und einer Qualitätskontrolle unterzogen, um ein Endprodukt zu erhalten, das den Qualitätsstandards entspricht.