Wie lange dauert die Gärung von Dampfbrot im Sommer?

Die gewünschten Änderungen bestimmen die Gärzeit des Teigs. Im Winter kann es nur 30 Minuten und im Sommer 15 Minuten dauern, daher müssen Sie die Gärzeit beherrschen. Wenn er zu lange gärt, wird der Teig sauer und weich und riecht stark nach Alkohol, was den Geschmack besonders unangenehm macht. Wie lange dauert es, bis Dampfbrötchen im Sommer gären?

Fermentationsmethode für gedämpftes Brot Fermentationsmethode für gedämpftes Brot

Es gibt viele Methoden zum Fermentieren von gedämpften Brötchen, darunter Gärung von altem Teig, Wein-Koji-Gärung, Gärung mit chemischen Triebmitteln, Hefegärung und so weiter. Versuche haben gezeigt, dass Hefeteig sowohl aus ernährungsphysiologischer als auch aus operativer Sicht starke Vorteile bietet. Die Verwendung von Hefe zur Teigherstellung eignet sich nicht nur für Haushalte und industrielle Produktionslinien, sondern auch für kleine Dampfbäckereien im Werkstattstil. Es ist besonders für Benutzer geeignet, die keine zusätzlichen Kosten benötigen.

Die Hefegärung ist das wichtigste Glied in der Dampfbrotherstellung und steht in direktem Zusammenhang mit der Qualität des Dampfbrots. Es gibt viele Möglichkeiten, gedämpftes Brot zu fermentieren.

eins. Gängiger Hefegärungsprozess

Das Fermentationsprinzip der Hefe besteht darin, den Zucker und andere Nährstoffe im Mehl zu nutzen, um sich unter geeigneten Wachstumsbedingungen zu vermehren und dabei große Mengen Kohlendioxidgas zu produzieren, wodurch der Teig aufgeht und eine schwammartige Struktur annimmt.

Bei der Herstellung von Hefe-Dampfbrot können die üblichen Fermentationsprozesse vereinfacht in die folgenden zwei Typen zusammengefasst werden:

1. Primäre Fermentationsmethode

Rohstoffe und Teig, Pressen, Formen, Gären, Dämpfen

(1) Funktionsweise:

Den Teig kneten: Fügen Sie alle Rohstoffe und Hilfsstoffe auf einmal hinzu, um den Teig zuzubereiten. Die Menge an Trockenhefe beträgt 0,3 %, die Menge an Frischhefe beträgt etwa 1 % und die Wassermenge beträgt 38–40 %. Die Temperatur des gekneteten Teigs sollte im Allgemeinen bei 28 °C liegen.

Die Dampfbrötchen werden mit einer Dampfbrötchenmaschine geformt und zu Hause von Hand hergestellt, um je nach Bedarf Dampfbrötchen in verschiedenen Formen und Größen herzustellen.

Gären: Den Teig 35 Minuten bei einer Temperatur von 30–32°C und einer Luftfeuchtigkeit von 75–80 % gären lassen. Sollten konstante Temperatur- und Feuchteverhältnisse nicht gegeben sein, können auch entsprechende andere Dämmmaßnahmen ergriffen werden.

Nachdem der Teig gegoren ist, dämpfen Sie ihn 20 Minuten lang in kochendem Wasser.

(2) Gäreigenschaften:

Die Herstellung von Dampfbrötchen im einmaligen Fermentationsverfahren bietet zahlreiche Vorteile, wie z. B. kurze Prozesslinien, kurze Produktionszyklen, hohe Produktionseffizienz und geringe Arbeitsintensität, und die hergestellten Dampfbrötchen fühlen sich gut und zäh an. Aus diesem Grund wird diese Methode von vielen Herstellern gedämpften Brots häufig verwendet.

2. Nachgärung

Einige Rohstoffe und Hilfsstoffe Erste Teigmischung Erste Gärung Zweite Teigmischung

Den Teig pressen und formen Zweite Gärung Dämpfen