Warum wird die Knoblauchpaste grün?

Viele Menschen stellen im Alltag fest, dass die von ihnen hergestellte Knoblauchpaste nach einiger Zeit grün wird. Dies liegt hauptsächlich daran, dass Knoblauch bioaktive Substanzen auf Schwefelbasis enthält, die unter der Einwirkung von Allinase Thiosulfinate erzeugen. Nach einer Reihe von Reaktionen ändert sich die Farbe.

1. Knoblauchzellen enthalten mehr schwefelhaltige bioaktive Substanzen. Unter der Einwirkung von Alliinase können diese Sulfide Knoblauchpigmentvorläufer wie Thiosulfinat, Acrylthiosulfinat und Allylthiosulfinat erzeugen. Diese Substanzen durchlaufen eine Reihe von Reaktionen, bei denen Knoblauchpigmente entstehen. Normalerweise ist das erste gebildete Pigment blaues Pigment (auch Allicin genannt). Das blaue Pigment ist instabil und verwandelt sich allmählich in gelbes Pigment (auch Allicin genannt). Das Nebeneinander der beiden lässt Knoblauch grün erscheinen. Schließlich wird das gesamte blaue Pigment in gelbes Pigment umgewandelt.

2. Dieses grüne Pigment ist ein natürliches Anthocyanpigment. Es ist nicht sehr stabil und wird während des etwa 25-tägigen Beizens allmählich gelb und heller. Zahlreiche Studien haben mittlerweile ergeben, dass das grüne Pigment im Knoblauch eine starke antioxidative Wirkung hat und ein hochwertiges Antioxidans ist. Daher ist der Verzehr von grünem eingelegtem Knoblauch nicht nur ungiftig, sondern hat auch eine stärkende Wirkung auf den Körper.

3. Eingelegter Knoblauch wird daher nicht grün, weil er Chlorophyll enthält, noch wird er wie Pflanzen grün, wenn er dem Sonnenlicht ausgesetzt wird, sondern weil der Knoblauch beim Einlegen ungiftiges Allicin und Allicin produziert. Wenn Allicin und Allicin miteinander vermischt werden, wird der Knoblauch grün. Diese grüne Farbe ist harmlos und nützlich und hat starke antioxidative Eigenschaften.