Welche Auswirkungen hat Nitrit?

In Bezug auf die Lebensmittelhygiene ist Nitrit ein Thema von allgemeinem Interesse. Die Gefahr, die von übermäßigem Nitrit für die menschliche Gesundheit und Lebenssicherheit ausgeht, besteht jederzeit, und klinisch werden Menschen häufig wegen einer Nitritvergiftung ins Krankenhaus eingeliefert. Allerdings ist Nitrit eng mit dem Leben der Menschen verbunden und wird vielerorts benötigt.

Nitrit ist ein allgemeiner Begriff für eine Klasse anorganischer Verbindungen und bezieht sich hauptsächlich auf Natriumnitrit, das ähnlich aussieht und schmeckt wie Speisesalz. Nitrit ist in der Natur weit verbreitet und ein staatlich zugelassener Lebensmittelzusatzstoff. Es wird hauptsächlich in Fleischprodukten verwendet. Einerseits verleiht es Fleischprodukten eine einzigartige fleischrote Farbe und verbessert die Organisationsstruktur des Produkts; andererseits wirkt es als Konservierungsmittel und hat eine starke hemmende Wirkung auf Clostridium botulinum. Derzeit verwenden die meisten Fleischunternehmen im In- und Ausland Nitrit als Farbstoff für Fleisch, um die ideale Farbe und den idealen Geschmack zu erzielen und die Haltbarkeit zu verlängern.

Nitrit als Farbstoff

Nach der Wärmebehandlung wird die Farbe von normalem rohem Fleisch weiß, grau oder hellgelb. Nach der Zugabe von Natriumnitrit wird die Farbe des Fleisches hellrot. Natriumnitrit reagiert mit Myoglobin und Hämoglobin in Fleischprodukten und erzeugt leuchtend rotes Nitrosomyoglobin oder Nitrosohämoglobin, um die Farbe zu schützen, was den Appetit der Menschen steigern kann.

Antibakterielle Wirkung von Nitrit

Nitrit hat eine hemmende Wirkung auf das Wachstum und die Vermehrung pathogener Bakterien wie Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus und Clostridium perfringens. Seine antibakterielle Wirkung wird durch Umweltfaktoren wie die Konzentration der Rückstände in Fleischprodukten und den pH-Wert beeinflusst.

Die Rolle von Nitrit beim Beizen

Um den Geschmack des Fleischprodukts zu verbessern, wird Pökelfleisch mit Nitrit versetzt. Es hat zwei Auswirkungen auf den Geschmack von Fleischprodukten: Zum einen erzeugt es einen speziellen Pökelgeschmack, der nicht durch andere Hilfszutaten ersetzt werden kann; zum anderen verhindert es die Oxidation und Ranzigwerdung von Fett und bewahrt so den einzigartigen Geschmack von Pökelfleischprodukten.

Nitrit-Chelatisierung

Beim Marinieren von Fleischprodukten kann Nitrit die Menge an gequollenem Kollagen erhöhen und dadurch die Viskosität und Elastizität des Fleisches verbessern. Zudem ist es ein guter Chelatbildner.